MALERBA CASTAGNE - Castagne di Montella IGP

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Le Ricette Malerba:
	Fagiano con Purea di Castagne
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
1 fagiano pronto per la cottura, 4 fette di pancetta, 500 g di castagne lessati, sbucciati e passati, brandy, rosmarino, panna, latte, burro, olio, sale, pepe.
Preparazione:
All'interno del fagiano mettete un poco di burro, sale, pepe e il rametto di rosmarino, avvolgetelo nella pancetta, legatelo e rosolatelo con un filo d'olio. Quando ha preso un bel colore , salate, pepate, versatevi sopra un bicchierino di brandy, incendiatelo e non appena la fiamma è spenta bagnate con un mestolino di brodo bollente. Portate a cottura, circa un'ora, aggiungendo un altro po' di brodo se il fondo dovesse asciugare. Nel frattempo avrete passato i castagne, l'operazione riesce meglio quando sono ancora caldi, metteteli in una casseruola con una noce di burro, allungate con qualche cucchiaio di latte, salate e pepate, mentre è sul fuoco sbattete la purea con una frusta perché sia il più possibile soffice. Sul piatto da portata fate una corona con la purea di castagne, al centro mettete il fagiano che avrete nappato con il fondo di cottura legato alla fine con una cucchiaiata di panna.
	Filetto alle castagne
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
4 fette di filetto spesse un paio di centimetri, 300 g di castagne lessate con una foglia d'alloro, 100 g di pancetta in una fetta sola, 1 bicchierino di brandy, 1 dl brodo o latte bollente, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d'aglio, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Sbucciate le castagne evitando di romperle. Tagliate la pancetta a dadini piccoli, rosolatela con la cipolla tagliata e velo e lo spicchio d'aglio che poi toglierete, e poco olio. quando è diventata trasparente e croccante, non secca, unite il brandy, il brodo, sale e pepe, le castagne e lasciate sobbollire pian piano per una decina di minuti, mescolando delicatamente. Cuocete il filetto secondo il vostro gusto, più o meno cotto, mettetelo nella padella delle castagne, cuocete per un altro paio di minuti, servite bollente.
	Lepre con prugne e castagne
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
1 lepre, o 600 g di polpa di lepre che si trova anche surgelata, vino rosso, 100 g lardo o pancetta grassa, 1 cipolla, 12 cipolline, 1 spicchio d'aglio, 200 g prugne secche snocciolate rinvenute in acqua tiepida, 300 g castagne arrostiti come da ricetta specifica, 30 g funghi secchi, 1 foglia d'alloro, 1 bicchierino brandy, salvia, farina, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Tagliate a pezzi la lepre se è intera, mettete la carne a marinare almeno dodici ore coperta di vino rosso, con la foglia d'alloro e la cipolla affettata fine, lo spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia. Al momento d'iniziare la cottura togliete la carne dalla marinata, asciugatela, infarinatela e fatela rosolare nell'olio con il lardo o la pancetta tagliati a cubetti in una padella larga. Quando ha preso colore versate il brandy, lasciate evaporare, versate il vino della marinata colato, l'acqua dove avete ammollato i funghi filtrata e se non bastasse a coprire la carne, acqua bollente. Salate, pepate e lasciate cuocere coperto e a fuoco moderato per un'ora da quando ha alzato il bollore. Unite le cipolline, le castagne spellate e le prugne rinvenute il tutto intero, i funghi tagliati grossolanamente, fate cuocere almeno un'altra mezz'ora. Servite bollente con crostoni di pane o di polenta grigliati.
	Tacchino ripieno con castagne
Dosaggio:
Dose per 6 persone
Ingradienti:
1 piccolo tacchino pronto per la cottura, 20 castagne arrosto, 20 olive verdi disossate, 6 salsicce, 100 g di lardo, olio, sale, pepe, rosmarino
Preparazione:
Spellate le salsicce e mettetele in una ciotola, tritate metà del lardo e unitelo alle salsicce, pepate, impastate bene perché si amalgami, unite le castagne arrosto sbucciate e le olive, amalgamate delicatamente e farcite il tacchino. Volendo, potete aggiungere qualche fettina di tartufo nero al ripieno. Chiudete le aperture del tacchino, affettate sottile il lardo rimasto e ponetelo su petto del tacchino con il rametto di rosmarino, tenendo il tutto fermo con del filo bianco, mettetelo in forno preriscaldato a 200 dopo averlo unto leggermente d'olio. Verso la fine della cottura, circa un'ora, togliete il lardo dal petto e lasciate in forno finché non si è tutto colorito uniformemente. Spegnete il forno e lasciate dentro il tacchino ancora dieci minuti prima di servire.
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