MALERBA CASTAGNE - Castagne di Montella IGP

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Le Ricette Malerba:
	Castagnaccio
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
150 g di Farina dolce di Casatgne Malerba. 50 g di zucchero. Succo di una arancia. 2 cucchiai di marmellata di arance o, in alternativa, aumentare la quantita' di succo di arancia. 2 cucchiai di pinoli. 30 g di uva sultanina ammorbidita in acqua. Olio extra vergine di oliva quanto basta
Preparazione:
Miscelare acqua, succo e marmellat di arancia; aggiungere lo zucchero, la farina dolce di castagne Malerba ben setacciata, l'uva sultanina ed i pinoli; aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto molto fluido. Ungere una teglia di 22 cm di diametro e riporvi l'impasto ottenuto alto circa un dito. Aggiungere 2 cucchiai di olio sull'impasto.Infornare a 170°C per 15/20 minuti finche' il castagnaccio non risulti asciutto. Dopo aver spento il forno, lasciare la preparazione all'interno ad asciugare per circa un ora.
	Torta Nocciolina
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
200 g di fecola di patate, 100 g di farin, 250 g di burro, 200 g di zucchero semolato, 200 g di nocciole sgusciate, 50 g di zucchero a velo, 6 uova, 1 scorza grattugiata di limone, 1 pizzico di vaniglia.
Preparazione:
Tritate finemente le nocciole e fate fondere 150 g di burro in un padellino. Battere in una ciotola i tuorli delle uova con lo zucchero semolato fino a quando diventano spumosi, unitevi la scorza di limone, la vaniglia e poco per volta la fecola setacciata con la farina alternandola al burro fuso, mescolando bene. Montare gli albumi a neve e uniteli delicatamente al composto, livellatelo e fatelo cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti. In un'altra ciotola lavorate con una frusta il burro rimasto con lo zucchero a velo fino a ottenere una crema soffice. Quando la torta e' cotta sformatela su un piano ricopritene la superficie con la crema al burro e cospargetela con le nocciole tritate.
	Castagne all'arancia
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
600 g di castagne, 150 g di zucchero, 100 g marmellata d'arance, 1 bustina di vanillina, vino bianco dolce.
Preparazione:
Lessate i castagne per mezz'ora, spellateli e metteteli in una casseruola, copriteli con il vino bianco dolce e finite di cuocere finché saranno teneri. Sceglietene una metà tra i più belli e teneteli da parte, gli altri passateli e mescolate la purea con la marmellata d'arance e la vanillina. Con lo zucchero e poca acqua preparate uno sciroppo nel quale cuocerete per 5 minuti i castagne interi. Versate la purea nei piattini, decorate con i castagne interi e servite.
	Monte Bianco
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
1 kg di castagne, rosmarino, latte, 200 g di zucchero, 200 g di panna, 1 bustina di vanillina, rhum, marrons glacé per guarnire.
Preparazione:
Lessate i castagne con il rosmarino come indicato nella ricetta di base, spellateli e poneteli in una casseruola con lo zucchero, la vanillina, un bicchierino di rhum e qualche cucchiaio di latte. Fateli cuocere per un quarto d'ora finché il liquido si è asciugato e passate con lo schiacciapatate raccogliendo la purea a piramide in un piatto da dolci. Montate densamente la panna e quando le castagne sono ben fredde distribuite a cucchiaiate la panna sul monticello di castagne, decorate la base con i marrons glacé e servite.
	Omelette alla crema di castagne
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
4 uova, 200 g di panna, una nocciola di burro, 200 g di purea di castagne zuccherata e profumata con il rhum, 2 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di rhum, 50 g di mandorle a filetti, sale, zucchero.
Preparazione:
Sbattete le uova con un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero. Fate fondere il burro in una larga padella antiaderente, versatevi le uova e fate dorare il lato a contatto con la pentola, rivoltate la frittata e togliete dal fuoco tenendola al caldo. Montate la panna e unitela alla crema di castagne, spalmate il tutto sulla frittata, piegatela a metà e fatela scivolare su un piatto resistente al forno. Cospargetela di zucchero e fatela caramellare sotto il grill per qualche minuto, irroratela con il rhum, infiammatela e servite.
	Pudding alle castagne
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
300 g di castagne, 150 g di zucchero, 100 g di mandorle polverizzate, 40 g di burro, 3 uova, latte, 1 pizzico di sale, gelatina di ribes per servite.
Preparazione:
Lessate i castagne per mezz'ora, spellateli e metteteli di nuovo a cuocere coperti di latte. Quando avranno assorbito tutto il liquido, passateli allo schiacciapatate raccogliendoli in una terrina. Mescolatevi il burro che si scioglierà al calore residuo, lo zucchero, la farina di mandorle, i tre tuorli, gli albumi montati a neve fermissima con il pizzico di sale. Rovesciate il composto in uno stampo imburrato, o federato con carta apposita, cuocete a bagnomaria in forno caldo a 190° per tre quarti d'ora. Sformate mentre è caldo e servite subito accompagnato con gelatina di ribes.
	Soufflè di castagne al liquore
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
200 g di castagne lessati, 50 g di burro, 100 g di zucchero, 4 uova, 1 bicchiere di latte, 3 cucchiai di liquore a piacere, zucchero a velo.
Preparazione:
Sbucciate i castagne e ancora caldi passateli allo schiacciapatate lasciando cadere la purea in una casseruola. Aggiungete il latte e cuocete finché il liquido è assorbito. Togliete dal fuoco, unite il burro, tranne quello che servirà per ungere lo stampo, lo zucchero e il liquore (maraschino o brandy), quando è intiepidito i tuorli delle uova. Montate a neve fermissima gli albumi e incorporateli delicatamente, versate in uno stampo ben unto e infornate a forno preriscaldato a 190° per una mezz'ora. Servite immediatamente spolverato di zucchero a velo.
	Tartufi di castagne
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
1 kg di castagne, 200 g cioccolato fondente, 200 g zucchero al velo vanigliato, 2 cucchiai di panna, 3 cucchiai rhum latte, caco amaro, 40 g burro.
Preparazione:
Togliete la prima buccia alle castagne e lessatele per venti minuti. Togliete anche la seconda pellicina e mettetele in una casseruola. Copritele a filo di latte e cuocetele finché il liquido non si sarà assorbito. Scolatele bene perché non resti traccia di liquido e passatele allo schiacciapatate. Unite lo zucchero alla purea, la panna e il rhum mescolando bene. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il burro, poi unitelo al composto mescolando sempre accuratamente per amalgamare gli ingredienti. Mettete tutto in frigorifero per un'oretta, formate delle palline che rotolerete nel cacao amaro.
	Tronchetto di castagne
Dosaggio:
Dose per 4 persone
Ingradienti:
750 g di grossi castagne, 130 g cioccolato di copertura fondente, 125 g di zucchero, 150 g di burro, olio di mandorle, zucchero al velo.
Preparazione:
Lessate i castagne come indicato nella ricetta specifica, sbucciateli e riduceteli in purea. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con un cucchiaio d'acqua, fuori dal fuoco incorporate il burro sbattendo bene, unite lo zucchero e infine la purea di castagne amalgamando perfettamente. Ungete con olio di mandorle un foglio di alluminio, versatevi il composto, fatene un grosso salame che chiuderete nella carta stessa. Tenete in frigorifero fino al momento di servire, mettetelo sul piatto di portata, rigatelo con i rebbi di una forchetta, spolveratelo di zucchero al velo e servite.
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